Monica que l'on surnomme Zas ne parle ni valencien ni français, alors nous communiquons grâce à une bonne volonté mutuelle, motivés par le désir d'en savoir un peu plus l'un sur l'autre. Pour situer notre rencontre, Monica travaille avec Mariano Tabernes, fameux viniculteur installé à la Portera (Requena, Valence), réputé pour ses vins naturels.
En 2022, Monica et sa fille Estrella ont décidé de créer leur propre marque, Vinos Libres por Mujeres (vins libres pour les femmes) et d'élever un premier vin, le Wild Fermentation, ancestral (pet nat') de Bobal, cépage rouge typique de la région de Utiel-Requena et de la Manche.
Macération carbonique
La macération carbonique, également connue sous le nom de macération intracellulaire, est une méthode de vinification imaginée en 1935 par l'œnologue français Michel Flanzy qui permet d'obtenir des vins rouges légers, fruités et aromatiques. Il s'agit d'une technique de fermentation unique, connue sous le nom de métabolisme anaérobie, qui favorise une fermentation au sein même des baies de raisin, avant que le pressage traditionnel ne soit effectué. Le procédé consiste à déposer les grappes de raisin entières, avec leurs peaux intactes, dans une cuve hermétiquement fermée, le plus souvent en inox ou en béton. En absence d'oxygène, les baies de raisin au fond de la cuve commencent à libérer naturellement du dioxyde de carbone. Les baies situées en haut de la cuve exercent une pression sur celles du dessous, provoquant ainsi l'éclatement de certaines baies et déclenchant une fermentation à l'intérieur des baies entières.
Si une macération carbonique dure habituellement quelques jours, jusqu'à quelques semaines pour les vins de garde, le Bobal de Monica et Estrella est resté près de quatre mois en cuve. Après le pressage, la fermentation alcoolique traditionnelle s'est achevée dans la bouteille afin d'obtenir un pétillant naturel de 11,5° d'alcool. Il a fallu pas moins de deux dégorgeages pour extraire toutes les lies résiduelles. Le résultat est exceptionnel, le cépage Bobal exprime tout son caractère avec ce processus complexe de vinification. Bravo Zas, bravo Estrella, l'histoire de Vinos libres por mujeres commence très fort !
Monica nous raconte la genèse de Vinos libres por mujeres et de l'ancestral Wild Fermentation dans un entretien en espagnol d'une quinzaine de minutes.