Pour qu'un vin soit considéré comme naturel, il doit respecter certains critères, tant à la vigne qu'au chai. En résumé, un vin naturel est élaboré sans aucun additif chimique, ni à la vigne ni au chai, à partir de raisin vendangé à la main et dans le plus grand respect de l'environnement. Et c'est tout.
Un vin naturel est d'abord le fruit d'une vigne cultivée suivant des méthodes agroécologiques qui respectent la biodiversité et maintiennent la vie du sol. Pas de fongicides de synthèse, pas d'herbicides, pas d'insecticides. Le vigneron travaille avec des plantes de couverture, des composts naturels et surtout avec l'observation attentive de son environnement.
Le raisin est vendangé à la main, avec un premier tri à la parcelle. Seul le raisin sain, mûr, cueilli au bon moment, arrive au chai. La qualité du vin naturel commence ici, au champ, au pied des ceps.
Un sol vivant est un écosystème riche en micro-organismes, champignons, vers de terre et matière organique. Cet équilibre naturel rend le sol plus fertile et capable de nourrir la vigne. À l'inverse, les sols morts, traités aux produits chimiques et intensivement labourés, perdent leur structure et leur biodiversité, rendant la vigne dépendante des engrais et traitements artificiels.
Les vignerons engagés dans l'agroécologie bannissent les herbicides et pesticides, favorisent la couverture végétale pour protéger le sol et utilisent des composts naturels pour l'enrichir. Cette approche oblige la vigne à plonger ses racines en profondeur pour aller chercher les nutriments et minéraux, ce qui améliore sa résistance aux sécheresses et apporte plus de complexité aromatique aux vins.
De nombreux vignerons adoptent des principes biodynamiques, utilisant des préparations spécifiques comme la bouse de corne (préparation 500) et tenant compte des cycles lunaires et cosmiques. Des techniques comme le passage de troupeaux de brebis en hiver pour un désherbage naturel ou le paillage avec des matières organiques permettent de conserver l'humidité du sol et de le nourrir.
Les vignerons qui respectent les sols vivants privilégient les vendanges manuelles, évitant ainsi le passage de tracteurs lourds qui compacteraient la terre. La présence de mycorhizes et d'insectes auxiliaires protège naturellement la vigne et améliore l'expression du terroir dans les vins. Quand un vin est élaboré sans aucun produit chimique ni intervention en cave, on parle de vin "double zéro" : rien à la vigne, rien à la cave.
Le raisin est foulé pour déchirer la peau puis directement pressé (vin blanc et rosé) ou macéré plus ou moins longtemps (vin rouge et orange). Les levures sont indigènes, produites par les plantes et les fleurs de la parcelle, portées par les insectes jusqu'au cep, et ce sont elles qui fermentent le moût.
Le vigneron choisit le contenant de la cuvée, qui influence le goût du vin — barrique de chêne, cuve inox ou ciment, amphore — le temps de fermentation et le moment d'embouteiller. Rien de plus. Toutes les techniques mécaniques industrielles ou l'usage d'intrants chimiques sont strictement bannis : osmose inverse, pasteurisation, micro-oxygénation, filtration ou thermovinification.
Inutile de rappeler que le soufre est un élément indispensable à la vie sur Terre. Tant à la vigne qu'au chai, le soufre est utilisé depuis les Romains qui en connaissaient déjà les vertus. Pour le vin, le dioxyde de soufre (SO₂) peut être utilisé durant la vinification afin d'éliminer les micro-organismes qui ne participent pas à la fermentation, mais aussi à l'embouteillage afin d'améliorer la conservation. Les sulfites se forment lorsque l'on met en contact une quantité de dioxyde de soufre avec le vin. La qualité et l'origine du soufre sont importantes : il peut être volcanique, la poudre jaune, ou issu de l'industrie pétrochimique.
Dans les années 60, quelques vignerons illuminés français se sont mis en tête d'élever des vins sans aucun additif, à commencer par le plus difficile à écarter, le soufre. Les plus connus sont certainement Jules Chauvet dans le Beaujolais et Pierre Auvernoi dans le Jura. Une communauté à la recherche de vins sains, vivants, purs.
Tous les vins comportent des sulfites, naturellement en infimes quantités, inférieures à 10 mg par litre, ou ajoutés dans des valeurs définies pour chaque catégorie : un vin conventionnel entre 150 et 200 mg/l, jusqu'à 400 mg pour les liquoreux ; un vin écologique entre 100 et 150 mg/l ; un vin Demeter entre 70 et 80 mg/l ; un vin naturel moins de 20 mg/l. L'association française Vin Méthode Nature dispose de deux certifications, une pour les vins sans aucun sulfite ajouté et une autre pour les vins qui en disposent de moins de 30 mg par litre.
Ceci étant dit, qui peut le plus peut le moins : on peut trouver sur le marché des vins avec une certification écologique qui ne comporte aucun sulfite ajouté. Il existe également des vins avec des analyses de laboratoire à 0 mg. On parle alors de vin double zéro, rien à la vigne, rien à la vinification. Plus facile à dire qu'à faire.
