Per a considerar un vi com a natural, ha de complir uns criteris, tant a la vinya com al celler. En resum, un vi natural es fa sense cap additiu químic, ni a la vinya ni al celler, a partir de raïm veremat a mà i amb el màxim respecte pel medi ambient. I ja.
Un vi natural és primer de tot el fruit d'una vinya cultivada seguint mètodes agroecològics que respecten la biodiversitat i mantenen la vida del sòl. Res de fungicides de síntesi, res d'herbicides, res d'insecticides. El vinyater treballa amb plantes de cobertora, amb compostos naturals i sobretot amb l'observació atenta del seu entorn.
El raïm es verema a mà, amb un primer triatge a la parcel·la. Només el raïm sa, madur, collit en el moment just, arriba al celler. La qualitat del vi natural comença ací, al camp, als peus dels ceps.
Un sòl viu és un ecosistema ric en microorganismes, fongs, cucs de terra i matèria orgànica. Aquest equilibri natural fa que el sòl siga més fèrtil i capaç de nodrir la vinya. En canvi, els sòls morts, tractats amb químics i intensament llaurats, perden la seua estructura i biodiversitat, fent que la vinya depenga de fertilitzants i tractaments artificials.
Els viticultors compromesos amb l'agroecologia eliminen els herbicides i pesticides, afavoreixen la coberta vegetal per protegir el sòl i utilitzen compostos naturals per a enriquir la terra. Aquesta filosofia obliga la vinya a aprofundir les seues arrels a la recerca de nutrients i minerals, fet que millora la seua resistència a les sequeres i aporta més complexitat aromàtica als vins.
Molts viticultors adopten principis biodinàmics, utilitzant preparats especials com el fem de banya (preparat 500) i tenint en compte els cicles lunars i còsmics. Tècniques com el pas de ramats d'ovelles a l'hivern per a desherbar de manera natural o l'encoixinat amb materials orgànics ajuden a conservar la humitat i nodrir el sòl.
Els viticultors que respecten els sòls vius aposten per la verema manual, evitant així el pas de tractors pesants que compactarien la terra. La presència de micorizes i insectes beneficiosos protegeix la vinya de manera natural i millora l'expressió del terrer en els vins. Quan un vi s'elabora sense químics ni intervencions en el celler, es diu "doble zero": res a la vinya, res al celler.
El raïm es trepitja per a trencar la pell i després es premsa directament (vi blanc i rosat) o es macera més o menys temps (vi negre i brisat). Els llevats són indígenes, produïts per les plantes i les flors de la parcel·la, portats pels insectes fins al cep, i són ells que fermenten el most.
El vinyater tria el contenidor de la cuvée, que influeix en el gust del vi, bóta de roure, cuba d'inox o de ciment, àmfora, el temps de fermentació i el moment d'embotellar. Res més. Totes les tècniques mecàniques industrials o l'ús d'intrants químics estan estrictament prohibits: osmosi inversa, pasteurització, microoxigenació, filtració o termovinificació.
No cal recordar que el sofre és un element indispensable per a la vida a la Terra. Tant a la vinya com al celler, el sofre s'utilitza des dels romans, que ja coneixien les seues virtuts. Per al vi, el diòxid de sofre (SO₂) es pot utilitzar durant la vinificació per eliminar els microorganismes que no participen en la fermentació, però també a l'embotellatge per millorar-ne la conservació. Els sulfits es formen quan es posa en contacte una quantitat de diòxid de sofre amb el vi. La qualitat i l'origen del sofre són importants, pot ser volcànic, en pols groga, o procedir de la indústria petroquímica.
Als anys 60, alguns viticultors il·luminats francesos es van proposar elaborar vins sense cap additiu, començant pel més difícil de tots, el sofre. Els més coneguts són segurament Jules Chauvet al Beaujolais i Pierre Auvernoi al Jura, però la llista és massa llarga per citar-los tots. Una comunitat a la recerca de vins sans, vius, purs.
Tots els vins contenen sulfits, naturalment en quantitats ínfimes, inferiors a 10 mg per litre, o afegits en valors definits per a cada categoria: un vi convencional entre 150 i 200 mg/l, fins a 400 mg per als licorosos; un vi ecològic entre 100 i 150 mg/l; un vi Demeter entre 70 i 80 mg/l; un vi natural menys de 20 mg/l. L'associació francesa Vin Méthode Nature té dues certificacions, una pels vins sense cap sulfits afegits i una altra pels vins amb menys de 30 mg per litre.
Dit això, qui pot més, pot menys, es poden trobar vins al mercat amb certificació ecològica que no contenen cap sulfits afegits. També hi ha vins amb anàlisis de laboratori a 0 mg. Són els anomenats vins doble zero, res a la vinya, res a la vinificació. Més fàcil a dir que a fer.
