Mònica, que li diuen Zas, no parla ni valencià ni francès, així que ens comuniquem a través de la bona voluntat mútua, motivats pel desig de saber una mica més l'un de l'altre. Per contextualitzar la nostra trobada, Mónica treballa amb Mariano Tabernes, un famós viticultor establert a La Portera (Requena, València), reconegut pels seus vins naturals.
El 2022, Mónica i la seua filla Estrella van decidir crear la seua pròpia marca, Vinos libres por mujeres, i elaborar el seu primer vi, Wild Fermentation, fermentació salvatge en angles, un ancestral (pet nat') de Boval, raïm negre típic de la comarca d'Utiel-Requena i també de la Manxa.
Maceració carbònica
La maceració carbònica, també coneguda com a maceració intracel·lular, és un mètode de vinificació ideat el 1935 per l'enòleg francès Michel Flanzy per criar vins negres lleugers, afruitats i aromàtics. Aquesta tècnica de fermentació única, coneguda com a metabolisme anaeròbic, afavoreix la fermentació dins dels mateixos grans de raïm, abans que es faça el premsat tradicional. El procés consisteix a col·locar raïms sencers, amb les pells intactes, en un deposit hermèticament tancat, generalment d'acer inoxidable o de formigó. En absència d'oxigen, els raïms del fons del deposit comencen a alliberar diòxid de carboni de forma natural. Les baies de la part superior del deposit exerceixen pressió sobre les de la part inferior, cosa que provoca l'esclat d'algunes i desencadena la fermentació dins de la baia.
Si la maceració carbònica sol durar uns dies, fins a unes setmanes en el cas dels vins de guarda, Monica i Estrella han deixat el seu Boval gairebé quatre mesos al desposit. Després del premsat, es va completar la fermentació alcohòlica tradicional en ampolla per produir un vi escumós natural amb una graduació alcohòlica de 11,5°. Van ser necessàries ni més ni menys que dues operacions de desgorjament per extreure totes les lies residuals. El resultat és excepcional, amb el raïm Boval expressant tot el caràcter a través d'aquest complex procés de vinificació. Bravo Zas, bravo Estrella, la història de Vinos libres por mujeres comença amb molt bon peu.
Article disponible en àudio amb una entrevista de Monica en castellà