Mònica treballa amb Mariano Taberner, un vinyater establert a La Portera (Requena), reconegut pels seus vins naturals. El seu primer vi, Wild Fermentation, és un ancestral de Bobal, raïm negre típic de la comarca d'Utiel-Requena.
Maceració carbònica
La maceració carbònica, també coneguda com a maceració intracel·lular, és un mètode de vinificació ideat el 1935 per l'enòleg francès Michel Flanzy per cridar vins negres lleugers, afruitats i aromàtics. El procés consisteix a col·locar raïms sencers en un dipòsit hermèticament tancat. En absència d'oxigen, els raïms del fons comencen a alliberar diòxid de carboni de forma natural. Les baies de la part superior exerceixen pressió sobre les de la part inferior, cosa que provoca l'esclat d'algunes i desencadena la fermentació dins de la baia.
Si la maceració carbònica sol durar uns dies, Mònica i Estrella han deixat el seu Bobal gairebé quatre mesos al dipòsit. Després del premsatge, la fermentació alcohòlica es va completar en ampolla per produir un vi escumós natural de 11,5°. Van ser necessàries dues operacions de degollament per a extraure totes les lies residuals. El resultat és excepcional, amb el raïm Bobal expressant tot el seu caràcter a través d'aquest complex procés. Bravo Zas, bravo Estrella.