La Tardana, també coneguda com Planta Nova o Tortozón, és principalment un raïm de taula. Es cultiva a la regió de Requena des de fa segles; la trobem també a la Vall d'Albaida, on Cris Vanyó de Cos a Cos n'és un digne representant. Allò que la diferencia és la seua maduració tardana: es verema molt després dels altres raïms, fins i tot a desembre, quan ha tingut temps d'impregnar-se de sol i de sabor.
La Tardana és una varietat de pell gruixuda i robusta, capaç de suportar els estius mediterranis. Els raïms són cilíndrics, compactes, amb baies esfèriques o lleugerament el·lipsoïdals. El més interessant és que la Tardana es pot treballar de moltes maneres. Per a qui busca sabors purs i directes, sovint es vinifica en tancs d'acer inoxidable per a conservar tota la seua frescor. Però molts cellerers opten per l'elaboració amb maceració, el vi brisat o vi taronja, cosa que li dóna una dimensió encara més rica i complexa.
Els cellerers com Mariano de Cueva, Verónica Romero, Pigar o Escuadra són mestres en aquest art, oferint una Tardana que mostra una gran profunditat sense alterar la vivacitat del raïm. Aquesta tècnica de maceració revela aromes de fruita madura, herbes i espècies. Una Tardana en vinificació clàssica, o com a most flor com el Romano de Sexto Elemento, ofereix notes de fruita blanca, pera i poma verda, acompanyades d'un toc d'agrum i flors blanques.
Però en vi de maceració, aquest perfil es torna més complex, amb una textura i aromes de te, fruita seca i una presència tànica delicada. És un vi que combina frescor i profunditat, a beure jove. A vegades és sensible a l'oxidació: millor acabar una ampolla oberta en seguida.
La Tardana representa l'encant de la lentitud, el caràcter del terrer valencià, i una paleta de sabors tan diversa com les tècniques de vinificació elegides. S'utilitza sola o amb altres raïms blancs com el Tortosí o el Macabeu, o negres per a fer un claret. Aquesta varietat sorprèn i atrau per la seua frescor. Si us trobeu amb una ampolla de Tardana, animeu-vos!