Cos a Cos Ca Rosa, vin de goutte de Mourvèdre
Le vin de goutte est un terme spécifique utilisé dans le processus de vinification, particulièrement celle du vin rouge. Il s’agit du vin extrait naturellement du marc après la fermentation sans qu’il soit nécessaire de le presser. Cette distinction est importante car le vin de goutte se différencie du vin de presse, qui, comme son nom l’indique, est obtenu en pressant le marc. Rappelons que le marc est le mélange du jus, des peaux et pépins, parfois aussi des rafles. Ce processus de séparation du vin de goutte et du vin de presse remonte à plusieurs siècles et a des origines ancestrales. Dès l’Antiquité, les vignerons utilisaient des méthodes de vinification qui impliquaient l’écoulement du jus sans pression, que ce soit pour des raisons techniques ou pour préserver la qualité du produit.
Au Moyen Âge, cette distinction était encore plus marquée, notamment dans les monastères qui produisaient du vin à la fois pour la consommation religieuse et pour la vente. Le vin de goutte était souvent réservé à une consommation plus prestigieuse ou à des usages particuliers, tandis que le vin de presse, plus corsé, était vendu à une clientèle plus large ou mélangé.
Concrètement, le processus technique commence avec la fermentation alcoolique. Une fois le raisin foulé, la fermentation alcoolique débute, transformant les sucres en alcool grâce aux levures. Le moût reste en cuve qui peut être d'inox, de plastique ou de terre cuite pendant une période pouvant aller de quelques instants à plusieurs semaines, selon la concentration de tanins souhaitée. Ensuite vient l'écoulage : à la fin de cette fermentation, le liquide, le vin, est séparé des matières solides. Le vin qui s’écoule naturellement, sans pression mécanique, est ce que l’on appelle le vin de goutte. Ce vin est réputé pour sa finesse, sa fraîcheur et ses arômes plus subtils en comparaison avec le vin de presse. Comme rien n’est perdu, on presse immédiatement le marc restant pour en extraire un autre vin, souvent plus tannique et structuré. Ce vin peut être assemblé avec le vin de goutte ou utilisé séparément, selon les préférences de l’œnologue et le profil désiré.
Le vin de goutte est souvent considéré comme supérieur au vin de presse, car il contient moins de tanins astringents et est généralement plus aromatique et plus doux. C’est un vin moins "rugueux" que le vin de presse, bien que cela dépende évidemment du type de cépage utilisé et du processus de vinification.
Le terme vin de goutte n’est pas toujours mis en avant sur les étiquettes, cette distinction technique intéressant davantage les passionnés. Il est également plus cher à produire, il représente une plus petite quantité de vin comparé au vin de presse. Dans certaines régions, il est assemblé avec le vin de presse pour créer un équilibre entre finesse et structure. C’est une technique très appréciée par les vignerons qui suivent des méthodes écologiques ou biodynamiques : cela minimise les interventions mécaniques et favorise un processus plus naturel. En Pays Valencien, Cris Vanyó de Cos a Cos élève un Monastrell rosé, le Ca Rosa, et Rafa de Sexto Elemento un blanc de Tardana et Macabeu, le Romano. N'oublions pas le Venturi de Manuel (Indar vinos, la Mancha), un pétillant naturel d'Airen et Angel de Ouiea Vins (Catalogne) qui expérimente aussi ce type de vinification.