Un peu d'Histoire grâce à Wikipédia : Tite-Live, historien, louait à l'époque de la Rome antique les vins blancs de Limoux qui n'étaient pas encore des vins effervescents ; en effet, depuis Tite-Live, les « vins de lumière » désignent les blancs tranquilles, fins et fruités. Dès cette époque, et tout au long du Moyen Âge, il est constaté, en Italie et en France notamment, que parfois certains vins devenaient spontanément effervescents. Ce phénomène aurait été remarqué à Limoux au XVIe siècle par les moines bénédictins de l'abbaye de Saint-Hilaire (Saint-Hilaire dans l'Aude) ce qui ferait de la blanquette de Limoux le plus vieux vin effervescent du monde.
Donc ancestral car c'est le procédé originel du vin pétillant qui consiste simplement à mettre en bouteille avant que la fermentation alcoolique ne soit achevée. Vous savez sûrement que la fermentation du raisin produit de l'alcool et du C02.
Bien entendu, il s'agit de vins pétillants naturels, ni filtrés ni clarifiés et sans aucun intrant à la vinification, seulement du jus de raisin. L'idée de Roger fait déjà son propre chemin et de nouvelles collaborations voient le jour entre d'autres vignerons, c'est aussi ça la philosophie du vin naturel.