Tant a la vinya com a la bodega, el sofre s'utilitza des dels romans, que ja coneixien les seves virtuts. El diòxid de sofre, o SO2, pot eliminar els microorganismes que no participen en la fermentació, però també millora la conservació durant l'embotellat.
Des del segle passat, els processos industrials s'han generalitzat i la química és cada vegada més present en els processos de transformació alimentària. Els sulfits tenen propietats antioxidants i antibacterianes, per la qual cosa s'utilitzen com a conservants i estan presents en molts productes alimentaris. Tots els vins embotellats des del 8 de desembre de 2023 han de mostrar a l'etiqueta la llista dels ingredients utilitzats, així com una taula nutricional o un codi QR.
Els sulfits són acusats de causar mal de cap, sabent que els pesticides i fungicides utilitzats a la vinya també contribuirien a la ressaca. Pitjor encara, algunes persones desenvolupen intolerància als sulfits, com passa amb el gluten en els blats seleccionats.
Als anys 60, alguns viticultors il·luminats francesos es van proposar elaborar vins sense cap additiu, començant pel més difícil de tots, el sofre. Els més coneguts són Jules Chauvet al Beaujolais i Pierre Overnoy al Jura. Un vi viu pot passar els anys sense problemes, les àmfores romanes ho testimonien, sempre que es conservi en bones condicions, preferiblement a menys de 25°C per evitar una refermentació.
Tots els vins contenen sulfits, naturalment en quantitats ínfimes, inferiors a 10 mg per litre, o afegits en valors definits per a cada categoria. Per als vins convencionals, entre 150 i 200 mg per litre, fins a 400 mg per als vins licorosos. La certificació ecològica permet entre 100 i 150 mg per litre i entre 70 i 80 mg per a un vi certificat Demeter. Un vi és considerat natural si conté menys de 20 mg de sulfits per litre. L'associació francesa Vin Méthode Nature té dues certificacions: una pels vins sense cap sulfit afegit i una altra pels vins amb menys de 30 mg per litre.
Als anys 80, l'alpinista francès Patrick Edlinger va ser un dels pioners de l'escalada lliure. Mai no va reivindicar cap superioritat per no fer servir equipament durant les seves progressions: simplement hi trobava el seu equilibri interior i una forma de puresa. Era un esportista admirat per tots. Arreu del món, viticultors han decidit seguir el moviment del vi natural i ja no utilitzen cap additiu en les seves criànces. Una iniciativa radical tant com respectuosa.