Ce qui devait être un article complaisant sur les qualités du vin Fondillon -fondellol ou fondelló en valencien-, le vin noble d'Alicante par excellence, s'est avéré beaucoup plus difficile que prévu. Nous allions parler de ses singularités, dire que sa production est basée sur la transmission de la maturité, de la connaissance et des particularités d'un vin qui ne s'obtient qu'avec le temps et la patience. Aussi qu'elle se transmet de la génération originelle aux plus jeunes avec lesquels elle se mélange année après année par le biais des soleras. Mais il s'avère que plus nous avons enquêté pour pouvoir parler en connaissance de cause, plus nous avons eu des doutes. Qu'est-ce que le Fondillon, quelle est son origine ? Il semble facile de répondre à ces questions mais ce n'est pas le cas.
Le Fondillon est le vin d'Alicante le plus reconnu et le plus populaire dans le monde depuis des siècles, du moins c'est ce que l'on nous raconte au fil des années. Cette histoire doit être remise en question. Bien qu'il existe de nombreuses sources qui affirment et ratifient cela, d'autres chercheurs soutiennent que ce premier vin n'était pas du Fondillon mais un vin rouge doux. Il semble que le premier vin d'Alicante ait été élaboré au XVe siècle à la "Horta Alicantina", la plaine maraichère d'Alicante, connu sous le nom de vin d'Allegant (vin d'Alicante). De nombreuses sources le considèrent ou l'ont dénommé - on ne sait pourquoi - vin de Fondillon. Ceci dit, il faut tenir compte du fait que le vin d'Alicante n'est pas du Fondillon, même si le Fondillon est un vin d'Alicante.
Depuis que la cité possède un port, ce premier vin a fait le tour du monde et s'est fait connaître et apprécier comme un produit de luxe au-delà de l'arc méditerranéen, en Europe centrale et septentrionale. Ainsi la thèse de ceux qui défendent que ce vin popularisé et apprécié n'était pas un Fondillon prend tout son sens, car pour faire un tel vin il faut une variante décisive : le temps. L'élevage, avec des soleras, nécessite des années et des soins particuliers, de sorte que la production est toujours très faible.
Le succès du vin de la plaine d'Alicante a été tel que la culture du raisin s'est étendue au cours des XVIe et XVIIe siècles aux villes voisines et aux régions du Moyen et de l'Alt Vinalopó, très bien connectées et liées à la bourgeoisie valencienne. Ainsi, à cette époque, deux variétés différentes de Fondillon coexistaient, celle de la Horta d'Alacant et celle des comtés voisins, toutes deux issues du cépage Mourvèdre (Monastrell en castillan, Monestrell en valencien), mais avec des élevages différents. Il y a ceux qui considèrent que le premier, celui de Horta, était du Fondillon, mais il n'est pas clair si la production est conforme à ce qui définit le Fondillon actuel.
Il est certain que la production de vin était très importante dans les terres que nous considérons maintenant comme la province d'Alicante. Un fait significatif, qui reflète le poids du secteur dans l'économie, est que Fernando le Catholique a signé un privilège le 18 janvier 1510 par lequel il interdisait l'entrée de vins d'autres villes à Alicante tant que la production locale n'était pas consommée. Il créa le Conseil d'interdiction des vins étrangers qui a également servi à réglementer l'origine et la qualité du vin d'Alicante. Ce fut la première appellation d'origine viticole.
Dans l'ensemble, les experts en la matière pensent qu'aucun des deux vins rouges d'Alicante - ni celui de Horta, ni celui des régions voisines - ne peut être appelé Fondillon. On ne peut donc pas parler de l'origine du Fondillon. Espérons que nous serons en mesure de dire qui, quand, comment a fait cette première bouteille. C'était probablement le résultat de l'accumulation de fonds de fûts et du mélange avec des vins plus jeunes. Donc, il n'y a aucune possibilité que les bouteilles de ce vin doux ayant voyagé dans le monde fut un Fondillon. Vous voyez, l'affaire est compliquée.
Ce qui semble indiscutable, c'est que le vin rouge d'Alicante, doux et généreux, était le plus célèbre, apprécié et consommé par l'élite européenne. On dit qu'il était le favori du Roi-Soleil et d'Elizabeth I d'Angleterre. Le Duc de Saint-Simon, chroniqueur officiel de la cour, raconte que Louis XIV de France y trempait des biscuits. C'est pourquoi il a été surnommé le « vin des rois ». A titre d'exemple, voici une référence dans Le Comte de Monte Cristo, d'Alejandro Dumas :
– Mais asseyez-vous, dit Monte-Cristo ; je ne sais vraiment pas à quoi je pense... Je vous ai fait rester là pendant un quart d'heure.
- Ça ne fait pas de vous M. le Comte... Le vieil homme prit un fauteuil et s'assit.
- Maintenant, dit le comte, voulez-vous quelque chose à boire ? Un verre de Jerez, Porto, Alicante ?
- D'Alicante, puisque vous insistez ; C'est mon vin préféré.
Il faut dépasser la question des origines pour aborder ce qui nous mènera au présent, arrêtons-nous à l'âge d'or du vin d'Alicante. Selon les sources consultées, à la fin du XIXe siècle, il y avait environ 4 000 établissements vinicoles dans la province. Ils prétendent qu'ils se sont consacrés à la production de Fondillon, mais maintenant nous pensons que les exigences de son élaboration les en empêchaient. Avec le phylloxéra, les changements dans le monde et l'économie espagnole et d'autres facteurs conjoncturels, la culture de la vigne a diminué. On estime qu'au début du XXe siècle, avant la guerre civile espagnole, il restait moins de 100 hectares dédiés à la culture du Mourvèdre.
Contrairement à la version idyllique d'un vin triomphant et populaire, tout porte à croire que le Fondillon était plutôt un vin de production limitée et destiné à des minorités exigeantes ; un vin élitiste qui n'a pas non plus pu échapper aux temps difficiles, il était sur le point de disparaître.
Comme les cycles et les étapes ne s'arrêtent jamais, une renaissance nous a récemment portés plein d'espoir. Au milieu du siècle dernier, il y a eu un projet de recherche et de récupération qui est attribué par certaines sources à deux importants viticulteurs d'Alicante : Salvador Poveda et Primitivo Quiles. Dans les années 60-70, ils rachètent, récupèrent et restaurent quelques vieilles barriques pour refaire du Fondillon.
Le fait est que ce vin est réapparu en force, il connaît un grand succès, curieusement auprès des classes à plus fort pouvoir d'achat des terres glaciales d'Europe de l'Est. Le vin noble d'Alicante est enfin reconnu et valorisé comme le mérite un vin fait avec un amour véritable.
Qu'est-ce que le Fondillon ?
La DO (Dénomination d'Origine) Vinos Alicante consacre tout un manuel au vin le plus emblématique, le vin des rois, dans lequel il est expliqué que la première étape pour l'obtenir, l'une des plus importantes, est de laisser mûrir le raisin Mourvèdre sous les rayons du soleil. Parce qu'en le laissant plus longtemps qu'il n'en faudrait pour faire n'importe quel autre vin, les raisins gagnent quelques points de sucre en plus ; c'est ce qui donne au vin sa douceur caractéristique. Ici, nous avons un autre point de controverse. Les puristes affirment que la seule variété pour faire du Fondillon est le Mourvèdre et d'autre part il y a ceux qui en produisent à partir d'autres cépages, relégués à l'ostracisme et avec l'impossibilité d'obtenir une Appellation d'Origine.
Le sucre offert par le soleil et la terre aride dans laquelle les raisins sont cultivés confèrent au Fondillon la deuxième de ses caractéristiques propres, un minimum de 16 degrés d'alcool naturel. Le mot "naturel" doit être souligné car ce degré élevé est obtenu uniquement et exclusivement par le sucre du raisin, ce qui n'est pas le cas pour d'autres vins fortifiés comme le Jerez. Car oui, le taux d'alcool du Jerez est ajouté. Cette singularité n'est qu'un des éléments qui distinguent les deux vins doux péninsulaires les plus réputés.
Revenons à l'élevage de notre Fondillon pour aborder l'étape décisive de son élaboration : le vieillissement en solera ou "réserve perpétuelle". On pourrait résumer la procédure dans laquelle il consiste à laisser vieillir le vin en barrique pendant des années - la D.O. Alicante stipule dans son manuel que la période de vieillissement doit être d'au moins dix ans.
Il y a ceux qui prétendent que le nom du vin, Fondillon ou Fondellol, est justement donné par le fait que les barriques ou foudres destinés à son élaboration se trouvent généralement au fond des caves. Cependant, la définition du terme « fondilón » par la RAE ne fait pas référence à l'emplacement des barriques mais à ce qui donne tout son sens à ce vin. On peut lire ceci : « Fondillon : asiento y madre de la cuba cuando, después de la mediada, se vuelve a llenar » (Base et mère d'une cuve lorsque, après soutirage, elle est remplie de nouveau). On retrouve ici une autre des clés de ce vin, le processus par lequel la lignée se perpétue dans chaque barrique : des fûts spéciaux, énormes d'ailleurs, en bois plus épais pour contenir au minimum 500 litres, une quantité rare chez les autres systèmes de vieillissement. Il y a des caves où ils ont établi des volumes très particuliers pour la capacité de la barrique, exprimée en Cànters, unité médiévale utilisée avant le système métrique décimal qui mesurait 11,55 litres à Alicante. Les fûts les plus courants dans le passé avaient 150 Cànters, bien que 125, 90 (norantens), 80 (vuitantens) et même 60 (seixantens) Cànters aient également été fabriqués. Ainsi les caves les plus fidèles à la tradition utilisent des barriques de 1 732,50 litres (150 Cànters) pour leur Fondillon.
Comment est-il produit ?
Nous allons commencer par le début : les vignerons récoltent les raisins dits blets (trop mûrs) pour obtenir plus de sucre et l'arrière-goût particulier de raisin sec du Fondillon. Ainsi, ils font du vin de raisin pansifié. Le moût est introduit dans de grands fûts dans lesquels le vin vieillira pendant au moins cinq ans. Après quoi une dégustation déterminante est effectuée, durant laquelle les œnologues décident s'il convient ou non à l'élaboration d'un Fondillon. Si c'est le cas, il y restera encore au moins cinq ans, généralement entre 20 et 25 ans.
Le tonneau qui contient le vin d'origine, le plus ancien, est posé sur le sol, et des fûts contenant d'autres millésimes ultérieurs sont placés au dessus. Il doit être plein. Lorsque le vin est laissé au repos, jour après jour, mois après mois et année après année, il se produit des vides causés par le processus oxydatif du vin, et par la "saca", le soutirage pour le mettre en bouteille. Pour compléter le fût d'origine, les vins plus jeunes qui se trouvent dans les barriques au-dessus sont utilisés. Il y a aussi ceux qui utilisent des vins du même millésime que l'original mais d'un fût différent. C'est la solera ! Le résultat est que le vin le plus âgé se lie avec les plus jeunes - qui doivent avoir au moins cinq ans - partageant avec eux toute leur sagesse. Une magie est ainsi née qui transforme le jus de raisin en un vin dit ranci aux goûts d'épices, de fruits mûrs et d'une teinte ambrée intense.
Quand on découvre la bouteille, particulière et caractéristique, ronde, généreuse, accueillante comme la poitrine d'une mère, on sait déjà qu'on va boire un vin spécial. La question est donc : comment ne pas y retourner ?
Lumi Requejo
Sources
Blog du journal Las Provincias
Blog Villa Viniteca
Casa Torre Juana
Cata del Vino
Conseil de Régulation D.O. Alicante
Journal La Vanguardia
Diario de Cadix
Fondillón Luis XIV
Fundeu RAE
Gastropass
Mark O'Neill
Groupe MG Vins
Primitivo Quiles
RAE
Revue Origen
Revue de l'Université autonome de Madrid
Vicent Torres Bañuls
Wikipédia