Hi ha una tensió que recorre tota la història de l'agricultura: la tensió entre el desig humà de controlar i la naturalesa obstinada del viu. L'ésser humà busca la previsibilitat. Vol collites regulars, reserves assegurades, sistemes que funcionen sempre de la mateixa manera. Però el viu no funciona així. Evoluciona, canvia, es transforma. Naix, creix, envellix i mor. L'oxidació, la fermentació, la descomposició no són anomalies. Són el moviment propi de la vida.

El problema és que, en el camí cap a la seguretat alimentària, hem confós dues coses molt diferents: estabilitat i equilibri.

Estabilitat i equilibri no són la mateixa cosa

L'estabilitat consisteix a neutralitzar els elements considerats perillosos perquè res no es mogua. L'equilibri, en canvi, consisteix a permetre la convivència de totes les forces que componen un sistema viu. Un bosc no és estable en sentit estricte. Cauen arbres, apareixen insectes, es desenvolupen fongs. Però el bosc es manté en equilibri perquè totes aquestes formes de vida interactuen entre elles. La diversitat protegeix el conjunt.

L'agricultura industrial ha prioritzat l'estabilitat sobre l'equilibri. Els sistemes agrícoles moderns intenten eliminar tot allò que pot introduir incertesa: insectes, malalties, plantes espontànies, biodiversitat. Els ecosistemes es simplifiquen, s'estandarditzen, es controlen. El resultat és una agricultura molt productiva a curt termini i molt fràgil a llarg termini. Sòls agrícoles contaminats per cadmi acumulat a través d'adobs fosfatats, presència generalitzada de contaminants eterns que persisteixen durant dècades en el medi ambient. En voler controlar-ho tot, hem creat desequilibris nous, de vegades irreversibles.

Els agricultors que treballen en permacultura, en biodinàmica o en agricultura ecològica parteixen d'una altra premissa. El seu objectiu no és eliminar totes les malalties o tots els insectes, cosa que seria de totes maneres impossible. El que busquen és mantindre un equilibri viu on cap element domine sobre els altres. I això passa, inevitablement, per respectar el sòl.

El món invisible que trepitgem

Sota els peus hi ha un univers que no veiem. En una simple grapada de terra viu una quantitat ingent d'organismes: bacteris, fongs, llevats, protozous, insectes microscòpics. Tot aquest món invisible treballa sense parar. Descompon la matèria orgànica, transforma els nutrients, construeix l'estructura mateixa del sòl. Són aquests organismes els que fabriquen la fertilitat.

Els agrònoms Claude i Lydia Bourguignon ho han explicat amb claredat: un sòl no és un simple suport per a les plantes. És un organisme viu, extremadament complex. I quan aquest organisme es degrada, les conseqüències apareixen de pressa.

Llaurar profundament trenca aquest sistema. Les capes del sòl es barregen, els filaments dels fongs es trenquen, la matèria orgànica entra en contacte sobtat amb l'oxigen i s'oxida massa ràpid. Al principi el resultat pot semblar positiu: la terra queda esponjosa i fàcil de treballar. Però és un efecte de curta durada. Amb el temps, el sòl perd estructura, perd vida, perd fertilitat.

A això s'hi afegeix la compactació. Les màquines agrícoles actuals poden pesar diverses tones. A força de passar i repassar pels carrers de la vinya, comprimeixen la terra fins a formar capes dures, quasi impermeables. Quan el sòl es compacta, l'aire circula malament, l'aigua penetra pitjor i tota la vida subterrània es veu afectada. Un sòl pobre en matèria orgànica reté menys aigua, i quan plou fort, l'aigua no penetra i comença a córrer per la superfície arrossegant argiles i llims. Les colades de fang que apareixen després de tempestes no sempre són un fenomen natural inevitable: sovint són el símptoma d'un sòl degradat.

Cada vegada més viticultors redueixen les intervencions mecàniques. Alguns opten per un treball molt superficial, només per controlar la vegetació espontània. D'altres han recuperat la tracció animal: un cavall pesa molt menys que un tractor i distribueix el pes de manera molt diferent, amb molt menys impacte sobre l'estructura del sòl. Una altra pràctica que s'estén és la cobertura vegetal, que consisteix a protegir el sòl amb una capa de matèria orgànica, restes de poda triturades, herba segada o palla. Aquesta capa protegeix el sòl del sol, manté la humitat, alimenta els microorganismes i evita que la terra quede nua i vulnerable a l'erosió.

Aprendre del bosc

Totes aquestes pràctiques apunten en una mateixa direcció: tornar a aprendre del que ja existia abans de l'agricultura intensiva, el bosc.

En un bosc ningú fertilitza el sòl ni aplica tractaments. Les fulles cauen, es descomponen, alimenten els microorganismes i, amb el temps, es transformen en humus. Aquest humus és la base d'un sòl fèrtil capaç de regenerar-se permanentment. L'agricultura sintropica, una aproximació encara poc coneguda però que guanya terreny, intenta reproduir aquest cicle natural dins del camp cultivat. En lloc de plantar una sola espècie, combina moltes plantes: herbes, arbustos, arbres i cultius productius. Cada espècie ocupa un estrat diferent i actua en un moment diferent. Algunes creixen ràpidament, produeixen molta biomassa i es tallen perquè la matèria orgànica resultant alimente el sòl.

En viticultura, això pot significar plantar arbres o arbustos entre les fileres, mantindre cobertes vegetals diverses o integrar, com s'ha fet durant segles, ametlers, figueres i garrofers al paisatge agrícola. L'agroforesteria no és simplement una qüestió estètica. Arbres i bardisses creen refugis per a insectes i ocells, milloren la circulació de l'aigua i protegeixen el sòl del vent i de l'erosió.

Cap d'aquests mètodes dona resultats immediats. Transformar una vinya porta anys. Cal reconstruir progressivament la fertilitat, augmentar la biodiversitat i deixar que el sòl recupere la seua capacitat de regeneració. Però quan el sistema comença a funcionar, els resultats son notables: sòls més esponjosos, millor retenció d'aigua, menys malalties, plantes més resistents a la sequera.

El vi com a evidència

En tot això el vi natural ocupa un lloc especial. No com a metàfora, sinó com a evidència concreta.

Un vi natural és el producte d'una cadena coherent: un sòl viu dona un cep equilibrat, un cep equilibrat dona un raïm sa, i un raïm sa pot arribar a la bodega sense necessitar correccions ni ajudes externes. La vinificació sense additius ni tecnologia correctiva només és possible quan el treball comença molt abans, en el sòl, en la vinya, en la manera de concebre la relació entre l'agricultura i el viu.

Però el vi és també un exemple fascinant per una altra raó. És un dels pocs productes agrícoles per als quals acceptem encara la idea de transformació. Un vi evoluciona en l'ampolla. Canvia, s'obri, envellix, de vegades s'oxida. Alguns viuen molt de temps, d'altres moren més ràpid. I és precisament això el que els fa vius. El vi natural ens recorda que el viu no és perfectament estable. És dinàmic, fràgil, imprevisible.

En un moment en què els canvis climàtics fan cada vegada més visible la fragilitat dels sistemes agrícoles intensius, adoptar una viticultura que respecte el viu ja no és una postura filosòfica. Probablement és una de les poques maneres sensates de preparar-nos per al que vindrà.

Cada ampolla de vi natural és una prova que l'equilibri és possible.