Ferrer Gallego · Endemic

Raúl, Pablo i Miguel Ángel

Jaraguas — Plana d'Utiel

Jaraguas, sembla un poble de Mèxic, però no ho és. Aci estem a la plana d'Utiel, comarca de València, prop de 900 metres d'altura. D'una família de forners va nàixer tres fills pròdigs: Miguel Ángel, que continua la tradició familiar amb el forn de llenya del poble; Pablo, botànic al Centre per a la Investigació i l'Experimentació Forestal (CIEF) del País Valencià; i Raúl, enòleg amb doctorat. Tres germans per a un projecte de conservació de vinyes en agroecologia iniciat el 2012 amb 300 ampolles, un autèntic «conservacionisme agrocultural».

Quinze hectàrees de vinyes de Bobal, originari d'Utiel, de Cencibel, el nom local del Tempranillo, i de Tardana (o Planta nova), un raïm blanc molt antic i autòcton del País Valencià. Els sòls de les tres parcel·les són gairebé francs o franc-argilosos, amb contingut en argila fins a un 40% en els estrats superiors de la parcel·la de Cencibel. A l'hivern, les ovelles del poble fan de desbrossadora i aporten abonament natural.

Al celler del iaio elaboren els vins amb una criança totalment natural, sense cap additiu ni operació mecànica. Per a qui en vulga, els vins porten la certificació ecològica. Si busqueu vins seriosos, per a gaudir poc a poc amb un plat gastronòmic, pensant al futur de la nostra civilització, aquesta és la millor adreça de la carta.

Endemic Segundo

Vi negre · Cencibel, Bobal i Tardana · 12,88% Vol.

Les parcel·les es diuen Paraje Las Parideras per al Bobal i Paraje Llano Pedrón per al Cencibel. Els ceps de Bobal daten de 1965, el Cencibel de 1972 i la Tardana de 2014, tots en secà i en got. La verema és manual en caixes de 15-20 kg.

La maceració va ser de vint dies per al Cencibel i set dies per a la Tardana junt amb el Bobal, amb fermentació espontània en box de 500 litres i pigeage durant dos o tres dies. Sense clarificació ni filtració. Estabilització gràcies al fred hivernal del celler. Suro natural procedent de la Serra d'Espadà (País Valencià) amb certificació FSC.

Vi fresc per a la zona. La Tardana hi aporta l'acidesa que necessita el Cencibel, el Bobal hi posa certa estructura, però és un vi lleuger i amable amb una càrrega de fruita considerable en boca. No sembla un vi «natural». Temperatura de consum recomanada: 16°C, a trafegar almenys mitja hora abans de consumir. Certificació ecològica ES-ECO-020-CV.